Gastronomia molecular: Método científico e alta cozinha de mãos dadas

A Gastronomia Molecular consiste no ramo da ciência dos alimentos que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante. Tem como objecto de estudo as preparações em pequena escala e considera a alimentação como um todo: os ingredientes crus, os processos culinários e, finalmente, a forma como os alimentos são apreciados pelo consumidor.

No livro La Physiologie du Goût (1826), Brillat-Savarin define gastronomia como “o conhecimento racional de tudo o que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre”. A Gastronomia Molecular produz este conhecimento aprofundado, em que se considera a constituição molecular dos alimentos. É uma ciência interdisciplinar, envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

Na cozinha podem distinguir-se dois tipos de aproximações, uma tradicional e outra mais criativa. A primeira consiste basicamente na repetição de receitas desenvolvidas ao longo de séculos, eventualmente contribuindo para uma evolução lenta. O cliente vai à procura de um prato que satisfaça expectativas bem definidas. A cozinha criativa, por sua vez, é baseada na inovação e criatividade, associando aspectos lúdicos à refeição.

Neste caso, o cliente quer ser surpreendido com novas experiências sensoriais, procura aventura e não a segurança e o conforto que lhe dá uma refeição tradicional. É a este tipo de cozinha que a Gastronomia Molecular surge normalmente associada, embora isto não seja de facto correcto.

Interacção entre ciência e culinária remonta há alguns séculos

Numa entrevista recentemente publicada na revista Nature (Vol 457, 15/Jan/2009), Ferran Adrià, considerado por muitos o chefe de cozinha mais inovador das últimas décadas, dizia: “O diálogo entre a ciência e a cozinha não é novo. […] Mas só recentemente surgiu o diálogo entre a ciência e a alta cozinha.”

De facto, a utilização do método científico para compreender as propriedades dos alimentos e tentar esclarecer os fenómenos que ocorrem nos processos culinários data de há alguns séculos. Por exemplo, em finais do século XVIII, Lavoisier publicou um artigo dando conta de investigação relacionada com a preparação de caldos de carne.

Nas suas funções de responsável pelo aprovisionamento dos hospitais de Paris, compreendeu que o que alimenta num caldo não é a água, mas a matéria que é extraída da carne. Isto incentivou-o a estudar a relação entre as condições de preparação de um caldo e as suas características.

A ciência dos alimentos clássica desenvolveu-se inicialmente associada à cozinha, mas progressivamente passou a interessar-se mais pelas características dos alimentos e por aspectos relacionados com a sua produção industrial.

Por várias razões, durante muitas décadas, a cozinha não foi suficientemente levada a sério por cientistas para que estes se interessassem por estudar e elucidar os fenómenos com ela relacionados. Tal foi constatado em 1969 por Nicholas Kurti, físico na Universidade de Oxford, numa palestra denominada “O Físico na Cozinha” integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution.

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Nela proferiu uma frase que ficou célebre – “Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés”. Mais tarde, Nicholas Kurti e Hervé This (químico francês) demonstraram que muitas técnicas culinárias usadas no quotidiano, e resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.