Gastronomia molecular: Método científico e alta cozinha de mãos dadas

A ciência ao serviço da culinária artística

Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha. Esta envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação e, portanto, está mais aberta à inclusão de uma maior componente científica. Os chefes de cozinha com maior renome e influência nesta área, como é o caso de Ferran Adrià, Heston Blumenthal ou Pierre Gagnaire, aparecem por vezes associados a cientistas que com eles colaboram.

Como consequência, o termo Gastronomia Molecular tem sido usado pela comunicação social, e até por profissionais de cozinha, para descrever um estilo de cozinha caracterizado pela utilização de princípios, práticas e técnicas associadas à ciência e tecnologia alimentar (cozinha em vácuo e a baixas temperaturas, recurso a agentes gelificantes, espessantes e emulsionantes; utilização de azoto líquido ou de equipamento comum nos laboratórios).

Esta denominação não é correcta e, embora não reunindo consenso, outras são consideradas mais apropriadas omo é o caso de “Cozinha Molecular”, “Cozinha Tecno-Emocional” ou “Cozinha Experimental”.

O interesse despertado pela aplicação de novas técnicas, e a pressão para inovar, fizeram com que nalguns casos a aplicação de uma nova tecnologia fosse a única motivação para o desenvolvimento de um novo prato e não uma forma de atingir a excelência culinária – o objectivo essencial em cozinha.

Contudo, um grupo cada vez maior de chefes e, sobretudo, aqueles que desenvolvem um trabalho mais sério e aprofundado, defende que a contribuição da ciência para a evolução da cozinha é fundamental, mas principalmente porque mais conhecimento contribui para melhores resultados e qualidade.

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Da lógica laboratorial à performance culinária

Em 1969 Nicolas Kurti defendia que as grandes criações culinárias deveriam ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência Considerava ainda que novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Hoje, quatro décadas mais tarde, tal é já uma realidade.

A cozinha, em muitos casos, tornou-se o ponto de encontro entre chefes e cientistas, o local onde se combinam ciência, técnica, criatividade, racionalidade e arte. Esta troca de experiências tem impulsionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha.

Os profissionais de cozinha ganham uma melhor compreensão dos fenómenos que ocorrem nos processos culinários, o que lhes permite um domínio das técnicas mais fundamentado. Os cientistas, com esta maior aproximação ao mundo real, com toda a sua diversidade, complexidade e subtileza, são estimulados por um conjunto de questões e problemas que lhes sugerem novas áreas de investigação.

O impacto do trabalho realizado e da sua divulgação é, contudo, bem mais vasto. Eles contribuíram para despertar a curiosidade do público em geral e, sendo a alimentação e a cozinha tópicos a que as pessoas aderem com facilidade, permitiram uma abordagem da ciência e do método científico num contexto relacionado com o quotidiano. Isto pode contribuir positivamente para a compreensão do papel da ciência e cientistas na sociedade e também motivar crianças e jovens para estudar ciência.